Чому процес обсмажування зерен кави також впливає на смак напою, як і спосіб помелу чи заварювання? Річ у тому, що в залежності від температури та способу змінюються властивості кави. Адже в цьому складному процесі відбуваються певні хімічні реакції, які створюють різні сполуки смаків. Обсмажування - це термічна обробка м’яких зелених кавових зерен перед помелом, які до цього пахнуть трав'янистим ароматом і зовсім позбавлені смаку. Саме під час цього процесу вони змінюють свій колір на звичний нам шоколадний. Колір зерен також вказує споживачу на ступінь обсмаження: чим темніше, тим інтенсивніше обсмажування.
Стадії обсмажування
В процесі підготовки зерен їх природний аромат набуває нових нот смаку та аромату. В міру процесу підготовки зерен в них втрачається кофеїн, набувається кислинка або терпкий смак, зберігається сухість або навпаки - виділяються ефірні олії.
В залежності від способу обсмажування кави її можна зробити різного ступеня: світлу, середню, темну і вищу.
Світле обсмажування кави має сухість зерен без ефірних олій, матовий світло-коричневий колір, неміцний смак з максимальною кількістю кофеїну та яскравою кислинкою. Температура обробки складає 180-205°С і вимагає ретельного контролю на кожному етапі, бо може бути використаним для сортів арабіки вищого сорту.
Середній ступінь обсмажування кави надає напою трохи солодшого або шоколадного аромату та коричнево-золотого кольору зернам. Для такої обробки беруть тільки зерна найвищої якості. Температура 210-230 °С робить баланс кислинки і гіркуватості, без виділення ефірних олій. Одна з найбільш популярних кав середнього ступеня обсмажування - Французька ваніль.
Темне обсмажування кави відбувається при температурі 240-250°С. Саме при такому ступені починають виділятися ефірні олії з димним ароматом із солодко-гіркими карамельними нотами. При такому ступені обсмажування кави можна вибирати зерна різної якості, бо тривала термічна обробка здатна приховати вади (деформовані зерна, суміш арабіки та робусти). Кількість кофеїну при цьому зменшується.
Вище обсмажування кави при температурі 240 °С робить поверхню зерен маслянистою, а колір - глибоким темно-коричневим. Смак такої кави насичений і міцний. З темно обсмажених зерен готують переважно еспресо.
Види обсмажування кави
Тепловий. В обладнання з нагрітими до 200 градусів металевими стінками розміщуються кавові зерна, яким передається тепло. І таким чином відбувається обсмажування.
Діелектричний. В апараті використовуються хвилі надвисоких частот, які рівномірно проникають вглиб кавових зерен.
З інфрачервоними променями. Для кожного сорту кави застосовуються режими із різними поєднаннями температури і часу.
Обладнання для обсмажування кави
В кав’ярнях та магазинах часто можна зустріти спеціальне обладнання для обсмажування кави – ростер. В ньому зерна інтенсивно перемішуються під наглядом експерта. За допомогою датчика в ростері контролюється зерно в апараті, щоб кава не стала занадто гіркою. По закінченню обсмажування зерна піддаються потоку холодного повітря.
В процесі розмір зерен збільшується майже вдвічі, вони втрачають вологу і тому загальна вага стає меншою. Виділяються ефірні масла, а сахароза майже в перші хвилини перетворює зелений колір зерна на темно-коричневий. Речовина кафеоль наділяє зерна кавовим ароматом.
Обсмажування вдома - ок чи не ок?
Якщо ви хочете купити каву в зернах і бажаєте спробувати їх обсмажити самостійно вдома, це можна зробити у звичайній духовці на чавунному листі. Попередньо треба промити їх під водою, висушити на серветці і потім змастити поверхню незапашною олією та трохи прогріти її. Слідкуйте за обсмаженням кавових зерен на слабкому вогні так, щоб внутрішня частина була більш просмаженою, ніж зовні. Перемішуйте зерна постійно. Як зерна будуть готові (приблизно після 1 години), перекладіть їх в місткість із кришкою на 10-12 годин з отвором, щоб вийшли гази. Пам’ятайте, що кавові зерна дуже піддаються збиранню сторонніх запахів.
Такий спосіб приготування кавових зерен перед меленням також має право на існування. Але ж процес обсмажування у професійних кавових компаніях під наглядом експертів надає вишуканий аромат та смак. Приготовлені зерна кави вдома все ж таки виходять низької якості.
Якщо ви - справжній цінувач кави і для вас має значення і зерно, і тип помелу, і спосіб заварювання, то вид обсмажування кави зіграє особливі ноти на ваших смакових рецепторах.
Comments